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深圳饭堂承包网讲解中国烹调技术

中国菜肴,主要特色是:色、香、味、形俱佳。色,指菜肴的色泽绚丽多彩,谐调悦目;香,既指嗅到的肉香、鱼香、菜香、果香等芬芳之香,也指食时咀嚼的鲜香、脆香、干香、焦香等;味,指尝到的咸、甜、酸、辣、鲜调和的各种美味;形,指成熟后的多种多样的花色形态,再配以精致的容器,一道菜宛如一件精美的艺术品。这些特色,是通过精湛的烹调技术获得的。

选料精细。每种菜肴所取的料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究。可用“精”、“细”二字概而言之。精,指所取原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质地优良为佳,同时,还要根据菜肴风味进行特殊处理。如烤鸭,要用北京产的“填鸭”,体重以2.5公斤左右为优(过大肉质老,过小不肥美)。杭州“西湖醋鱼”,用的是湖产活鱼(草鱼),该品种虽鲜美但肉质松散并带泥土味,须装人特制竹笼,放人清水“饿养”一两天,待肉质结实,脱去土味时加以烹调,更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。北京测羊肉,用内蒙古当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重20公斤左右,宰杀放在冰池里压埋二三天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不Jac“细”,指选用适当部位之原料。名菜“宫保鸡丁”,选用当年笋鸡之鸡脯部位的嫩肉,才能保证鲜嫩;“滑溜肉片”用猪之里脊肉,方能嫩滑味美;“荷叶粉蒸肉”要用五花肉,汁润不干,肉嫩清香。对于配料、调料和小料,要求也很严格。中国菜所以久享盛誉而不衰,选料精细是一重要原因。

刀工巧妙。对原料经过厨师的刀法处理,使之成为烹调需要的、整齐‘致的形态。以适应火候,受热均匀,便于人味,是烹调技术中一个关键。我国古代就重视刀法运用,经过历代厨师的实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、削刀法(即在原料上划上刀纹,但不切断)和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔枝花、蓑衣花、菊花等花色,还可镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”万“寿”、‘福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。刀技和拼摆手法结合,可把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。“孔雀开屏”是用鸭肉、火腿、猪舌、鹤鹑蛋、蟹蜡肉、黄瓜等15种原料,经过22道精细刀技和拼摆工序完成。许多国际友人见到此菜,叹为观止,不忍下著,直到拍完照片后,才动筷食用。

火候恰当。掌握适当火候,是我国烹调技术中的绝技。菜肴的风味特色,全靠火候调节,但火候瞬息万变,没有多

年实践经验,很难做到恰到好处。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,能熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料老嫩、水分多少、形态大小、整碎、厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来  的菜肴,要脆就脆,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早在’古代,我国厨师就对火候有专门研究。《吕氏春秋》中就阐明了火候变化规律及掌握要点:“五味三材,九沸九变,必  以其性,无失其理”。大文豪苏东坡善于运用火候,他烧的猪肉,特别酥美。他把这些经验写人炖肉诗中:“慢著火,少著水,火候足时他自美”。后人运用他的经验,采用密封微火炯熟法,烧出的肉,原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,软如豆腐,适口而风味突出。为纪念他,以此法烹制的肉名曰“东坡肉”。

烹调技法多样。常用的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、炯、余、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、抢、熏以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法,具有不同的风味。每种技法都有几种至几十种名菜。著名“叫化鸡”,以泥烤技法扬名四海。相传很久以前江苏常熟有一乞丐得一只鸡,把鸡杀死。糊以黄泥,架火烤烧,泥干鸡熟,敲土食之,肉质嫩鲜,香气四溢。此法传扬开来。后经厨师改进,配以多种调料加以烤制,味道更美,遂成名菜。

云南“过桥米线”,是余法杰作。相传古代有个富庶的人家,因厨房离书房较远,厨师为了使在书房读书的公子能吃上热菜,每每用1.5公斤的老母鸡熬成沸热的鸡汤,配以切细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线,浮油能保持热汤较长时间不凉,并能够余熟鸡片和米线。烹调技法广义讲也包括调味技术,有烹必调,“五味调和百味香”。我国厨师调味技术也是高超的。中国菜肴口味一般有:咸鲜味、咸甜味、酸甜味、辣咸味、香辣味、麻辣味、香糟味、鱼香味、怪味等。调味

除了调料品种齐全、质地优良等条件外,关键在于调配得当。对调料的使用比例、下料次序、投料方法(烹前调、烹中调、烹后调),都有严格的要求,符合要求,才能使菜肴具有不同风味。